Goed gevulde omelet voor een stevig ontbijt

  Ingrediënten

- 1/2 avocado, in kleine blokjes

- 1 handvol baby spinazie 

- 80 gr champignons, in plakjes

- 1 klein bosje peterselie, fijngesneden

- 3 eieren

- snufje zout & peper 

- 1 el olijfolie

- 2 el gekruimelde geitenkaas

 Bereiding

Pak een middelgrote pan en verwarm de olijfolie op halfhoog vuur. Voeg de champignons toe en bak deze beetgaar, in ongeveer 5 minuten. Verwijder de champignons uit de pan en zet deze even aan de kant. Klop de eieren los en voeg een snufje peper en zout toe. Doe de eieren in de pan waarin de champignons zijn gebakken en bak deze op halfhoog vuur, totdat de onderkant een licht bruin kleurtje krijgt en de bovenkant niet meer vloeibaar is (ongeveer 6 á 7 minuten). Gebruik een spatel om het omelet voorzichtjes los te maken en laat het op een bord glijden. Verspreid de champignons, avocado, geitenkaas en spinazie over een helft van het omelet. Vouw de lege kant over de groenten en besprenkel deze met verse peterselie.